食品小作坊规范化建设参考标准

食品小作坊规范化建设参考标准

 

一、厂址选择：无污染、不杂乱、厂区地面硬化。（加工厂房内不得设置厕所，厂房外设置厕所的，应保持一定距离并设置防护措施。）

二、厂房硬件：

1、地面：地坪漆、水磨石、瓷砖

2、顶面：吊顶

3、墙面：扣板

4、隔断：门（人流通道门要求常闭，应有弹簧、闭门器等自锁设施）

帘（厚皮帘、厚纱帘）

5、排风排水：强通风设施、排水设施

6、环境消毒：紫外线灯等

三、车间布局：

1、设置5个专间：

①更衣室和洗手、消毒室（更衣和洗手消毒分隔）（设置在人流入口处，人员必须强制通过）

②原料库

③配料间、和面间（生）

④加工间、内包间（熟）

⑤成品库、外包间

另有条件的可以单独设置洗刷间。

2、布局3个原则：

①人、物流分开；②生、熟区分开；③内、外包分开。

保证生产流程“不走回头路”，避免交叉污染。

动线参考：

人流：外界——更衣、洗手、消毒——配料间——加工间——成品库

物流：外界——原料库——配料间——加工间——成品库

附参考图。

四、设施设备、车间卫生：

1、设备、器具使用不锈钢等安全无毒易清洗材质

2、及时清理并保持清洁

3、厂房车间保持清洁卫生，无尘垢、无积水

五、标签要求：

1、预包装食品（定量定性）：①食品名称；②规格；③净含量；④生产日期；⑤成分或者配料表；⑥生产者名称；⑦地址；⑧联系方式；⑨保质期；⑩产品标准代号；11、贮存条件；12、所使用添加剂标准名称；13、食品小作坊登记证号

2、散装食品（计量称重）：①食品名称；②生产日期；③成分或者配料表；④生产者名称；⑤地址；⑥联系方式；⑦保质期；⑧贮存条件；⑨食品小作坊登记证号

注意：①生产日期确保清晰不易擦除；

②成分或配料表顺序按照添加量排序，并且原辅料名称标注标准名称，附常见标注参考；

③保质期与储存条件相匹配，建议烧烤小饼夏季常温保质期标注2天；

④烧烤小饼参考产品标准代号为GB7099，炒锅饼参考产品标准代号为GB/T 20977。

六、检验检测：

1、出厂检验（自检）：批批检验，检验内容：

①净含量（仅预包装食品）；

②感官指标；

③标签；

④包装等。

2、全向检验（第三方送检）：至少一年一次，全项检验（详见《烧烤小饼检验项目标准目录》

3、生产用水检测：生产用水使用非自来水的，提供水质检测报告。

七、其他软件：人员管理、各类记录等，详见课件。

 

附件：1、烧烤用小饼主要质量指标、常用食品添加剂指标和检验方法

2、布局图参考

3、食品标签参考

 

 

 

附件1：

产品类别	执行标准	项目		技术指标	方法标准	检验要求	检验形式	检验频次
糕点：热加工糕点（其他类：发酵面制品）	食品安全地方标准食品小作坊生产加工卫生规范（DBS 37/002）	标签		预包装食品应标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称、食品小作坊登记证编号等。	DBS 37/002	/	出厂检验	批批检验
				采取预包装以外形式包装的，应标明食品的名称、生产日期、成分或者配料表、生产者名称、地址、联系方式、保质期、贮存条件、食品小作坊登记证编号等。应根据食品特点，在食品容器、外包装上采用印刷、贴标或挂牌等方式进行标示，应保证食品的相关信息传达到购货单位。	DBS 37/002	/
				如标注营养成分表，应符合GB 28050的相关要求。	GB28050	/
				食品标签不得含有虚假内容，不得明示或者暗示具有保健作用，不得涉及疾病预防、治疗功能。	DBS 37/002	/
	GB 7099	感官要求	色泽	具有产品应有的正常色泽	GB 7099	将样品置于白瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，检查有无异物，闻其气味，用温开水漱口后品其滋味。	出厂检验	批批检验
			滋味、气味	具有产品应有的气味和滋味，无异味。
			状态	无霉变、无生虫及其他正常视力可见的外来异物
		理化指标	酸价	≤5mg/g	GB5009.229	仅适用于配料中添加油脂的产品	型式检验	每年一次
			过氧化值	≤0.25g/100g	GB5009.227
		微生物限量	菌落总数	n=5,c=2,m=104,M=105CFU/g	GB 4789.2	5个样品；不适用于现制现售的产品	型式检验	每年一次
			大肠菌群	n=5,c=2,m=10,M=102CFU/g	GB4789.3平板计数法
			霉菌	≤150CFU/g	GB 4789.15
			沙门氏菌	0/25g（mL）	GB 4789.4	限非定量包装的即食食品检测
			金黄色葡萄球菌	≤1000CFU/g（mL）	GB4789.10第二法
	GB 2760	食品添加剂	ε-聚赖氨酸盐酸盐	≤0.30g/kg	T/ZZB 1625	/	型式检验	每年一次
			苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）	不得使用	GB 5009.28	/
			山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）	不得使用	GB 5009.28
			脱氢乙酸及其钠盐 （以脱氢乙酸计）	不得使用	GB 5009.121
			糖精钠（以糖精计）	不得使用，g/kg	GB 5009.28
	GB 2762	污染物指标	铅（以Pb计）	≤0.5mg/kg	GB 5009.12	/	型式检验	每年一次

 

附件2：

 

 

 

 

附件3：

品 名:烧烤小饼

配 料:小麦粉、饮用水、食用盐、酵母、碳酸氢钠、复配膨松剂(焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸二氢钙、单，双甘油脂肪酸酯、食用淀粉)。

小作坊登记证号:

生产日期:见打码

保质期:常温储存2天，18C冷冻储存30天。

贮存条件:常温阴凉避光处或-18℃冷冻储存。

厂名:XXXXX公司

地址:山东省淄博市桓台县XXXXX

联系电话:12312312345