沂源县人民路小学食品安全管理制度

第一章 总则

第一条 制度目的

为严格规范学校食品安全管理，保障全体师生的饮食健康与生命安全，预防食物中毒、食源性疾病等食品安全事故发生，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及教育、市场监管部门相关要求，结合学校食堂运营实际，制定本制度。

第二条 适用范围

本制度适用于学校食堂（含食材采购、储存、加工、烹饪、备餐、供餐等环节）、校内食品经营场所（如小卖部），以及学校食品安全管理领导小组、食堂从业人员（采购员、厨师、保洁员等）、在校师生及食品供应商。

第三条 基本原则

安全第一，全程把控：将食品安全贯穿食品 “采购 — 储存 — 加工 — 供餐 — 回收” 全流程，建立闭环管理机制，消除各环节安全隐患。

责任明确，层层落实：明确学校、食品安全管理人员、食堂从业人员、供应商的食品安全职责，形成 “学校统一领导、专人负责、全员参与” 的管理体系。

规范操作，依法管理：以法律法规和行业规范为依据，细化各岗位操作流程，确保食品安全管理工作制度化、标准化、常态化。

第二章 食品安全管理机构与职责

第四条 食品安全管理领导小组

组成人员：由校长任组长，分管副校长任副组长，成员包括总务处（负责食堂管理）、德育处（负责学生饮食教育）、校医室（负责食品安全监测与应急）、食堂负责人及教师代表、家长代表。

主要职责：

制定学校食品安全管理制度及年度工作计划，定期召开食品安全工作会议，研究解决食品安全问题。

监督食堂及校内食品经营场所的食品安全管理工作，组织开展食品安全检查与培训。

对接市场监管部门、教育行政部门，配合开展食品安全监督检查，处置食品安全事故。

第五条 食堂负责人职责

1.统筹食堂日常食品安全管理，组织从业人员落实各项操作规范，确保食材采购、加工、供餐等环节符合安全要求。

2.定期检查食堂设施设备（如冷藏柜、消毒柜、炉灶等）的运行状态，督促维护与维修，确保设备安全可用。

3.负责食堂从业人员的日常管理，包括健康监测、岗前培训、纪律考核，杜绝违规操作行为。

4.记录食堂食品安全管理台账（采购台账、消毒台账、从业人员健康台账等），定期向食品安全管理领导小组汇报工作。

第六条 从业人员职责

采购人员：严格筛选食品供应商，查验供应商资质（营业执照、食品经营许可证、检验检疫报告等），确保食材来源合法、安全；采购时检查食材质量（如新鲜度、保质期、包装完整性），杜绝采购过期、变质、三无食品。

加工制作人员：操作前穿戴干净的工作服、工作帽、口罩，洗手消毒；按 “生熟分开、荤素分开” 原则加工食材，避免交叉污染；严格控制烹饪时间与温度，确保食品烧熟煮透（中心温度不低于 70℃），不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况需经彻底加热并检测合格）。

保洁与消毒人员：每日对食堂操作间、餐厅、餐具（碗、筷、餐盘等）、厨具（菜刀、菜板等）进行清洁消毒，餐具消毒需达到 “一洗二清三消毒四保洁” 标准，消毒后存放于密闭保洁柜；及时清理厨余垃圾与废弃物，保持食堂环境整洁。

售卖人员：供餐时穿戴工作服、口罩、手套，保持手部清洁；准确记录供餐数量，避免食品浪费；发现食品异常（如异味、变质）时，立即停止售卖并报告食堂负责人。

第三章 食品采购与验收安全管理

第七条 供应商管理

供应商筛选：学校通过公开招标或考察评估，选择具有合法资质、信誉良好、具备食品运输与储存条件的供应商，建立《食品供应商名录》，定期对供应商进行考核（如食材质量、配送及时性、售后服务），不合格的供应商及时从名录中剔除。

资质查验：采购前需查验供应商的营业执照、食品经营许可证、食品生产许可证（若为生产企业），以及食材的检验检疫报告（如肉类需提供动物检疫合格证明、蔬菜需提供农残检测报告），留存复印件备案，严禁从无资质供应商处采购。

第八条 食材采购要求

采购范围：采购的食材需符合国家食品安全标准，优先选择新鲜、当季的食材；严禁采购下列食品：

过期、变质、腐败、有异味的食品；

三无食品（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）；

未经检疫或检疫不合格的肉类，以及野生动物及其制品；

感官性状异常的食品（如颜色异常、质地异常）。

采购记录：采购人员需填写《食品采购台账》，详细记录食材名称、规格、数量、采购日期、供应商名称、联系方式、检验检疫报告编号等信息，台账保存期限不少于 6 个月。

第九条 食材验收管理

验收流程：食材送达后，由食堂负责人、验收员（可由教师代表或家长代表参与）共同验收，检查食材的包装、保质期、感官性状（如新鲜度、气味、质地），核对食材数量与采购订单是否一致，查验检验检疫报告是否齐全有效。

问题处置：验收时若发现食材不符合要求（如变质、过期、数量短缺），需立即拒收，并在《验收记录》中注明原因，联系供应商退换货；对疑似存在安全问题的食材（如农残超标嫌疑的蔬菜），需暂停使用，送专业机构检测，检测合格后方可使用，不合格的依法依规处理。

第四章 食品储存安全管理

第十条 储存场所与设施要求

场所划分：食堂需设置专用的食材储存间，划分 “原料区、半成品区、成品区”，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染；储存间需保持干燥、通风、阴凉，温度控制在适宜范围（如冷藏柜温度 0-4℃、冷冻柜温度≤-18℃），防止食材霉变、腐烂。

设施配置：储存间需配备足够的冷藏柜、冷冻柜、货架、防潮垫等设施，货架需离地面 10 厘米以上、离墙面 5 厘米以上，便于清洁；储存设施需定期清洁消毒，检查运行状态，发现故障及时维修，确保正常使用。

第十一条 储存操作规范

分类存放：食材需按类别、品种分类存放，如粮食类（大米、面粉）存放在货架上，肉类、蛋类、奶制品存放在冷藏柜，蔬菜、水果存放在通风处或保鲜柜；不同食材需张贴标签，注明名称、采购日期、保质期、储存责任人，做到 “先进先出”（先采购的食材优先使用）。

禁止行为：储存间内严禁存放非食品类物品（如清洁剂、消毒剂、农药、工具等），严禁将生熟食材混放，严禁在储存间内吸烟、饮食或从事与储存无关的活动；每日检查食材储存情况，发现过期、变质的食材立即清理，记录清理原因与处理方式。

第五章 食品加工制作安全管理

第十二条 加工前准备

人员准备：从业人员进入操作间前需穿戴干净的工作服、工作帽、口罩、手套，洗净双手并消毒（使用流动水 + 肥皂或洗手液清洗，必要时用 75% 酒精消毒）；不得穿戴工作服进入非操作区域（如厕所、宿舍），不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴首饰（如戒指、手镯）。

设施与食材准备：操作前检查加工设施（菜刀、菜板、搅拌机等）是否清洁消毒，食材是否新鲜、无变质；将生食材、半成品、成品分别放置在专用的容器中，容器需加盖或覆盖保鲜膜，避免污染。

第十三条 加工制作规范

食材处理：

蔬菜、水果需浸泡、冲洗干净（如蔬菜需用流动水冲洗 3 次以上，去除泥沙、农药残留）；

肉类需解冻后再加工，解冻时需在冷藏柜或流动水下进行，不得在室温下解冻，避免细菌滋生；

生熟食材使用专用的菜刀、菜板、容器，标记明显（如红色标记生肉、蓝色标记熟食），不得混用。

烹饪要求：

食品需烧熟煮透，确保中心温度达到 70℃以上（如肉类需煮至无血水、汤汁清澈），避免供应半生不熟的食品（如溏心蛋、未熟透的四季豆）；

烹饪过程中不得添加非食用物质（如罂粟壳、工业用盐），不得超范围、超限量使用食品添加剂（如防腐剂、色素），使用的食品添加剂需符合国家规定，并记录使用情况。

备餐管理：

备餐需在清洁、阴凉的环境中进行，备餐时间不得超过 2 小时（高温天气不得超过 1 小时）；

成品食品需加盖或覆盖保鲜膜，存放于专用的备餐柜中，避免灰尘、昆虫污染；

供餐时需使用专用的餐具（如餐勺、餐盘），避免用手直接接触食品。

第十四条 餐具与厨具消毒管理

消毒流程：餐具、厨具使用后需按 “一洗二清三消毒四保洁” 流程处理：

一洗：用洗洁精去除餐具、厨具上的油污与食物残渣；

二清：用流动水冲洗干净，去除洗洁精残留；

三消毒：采用物理消毒（如煮沸消毒 15 分钟以上、蒸汽消毒 10 分钟以上、消毒柜消毒）或化学消毒（使用符合标准的消毒剂，按说明书比例稀释，浸泡消毒 30 分钟以上）；

四保洁：消毒后的餐具、厨具需存放于密闭的保洁柜中，防止二次污染，保洁柜需定期清洁消毒。

消毒记录：消毒人员需填写《餐具厨具消毒台账》，记录消毒日期、消毒时间、消毒方式、消毒物品名称、操作人员等信息，台账保存期限不少于 6 个月。

第六章 校内食品经营与学生饮食安全教育

第十五条 校内食品经营管理（若有小卖部）

经营资质：校内食品经营场所需依法取得《食品经营许可证》，从业人员需取得健康证明，方可开展经营活动；经营场所需符合食品安全要求，保持清洁、通风，配备必要的冷藏、消毒设施。

经营范围：不得经营下列食品：

过期、变质、三无食品；

高盐、高糖、高脂的 “三高” 食品（如辣条、膨化食品、碳酸饮料）；

不利于学生健康的零食（如含色素、防腐剂超标的食品）；

散装食品（无独立包装的食品）。

台账管理：经营人员需建立《食品销售台账》，记录食品名称、规格、数量、进货日期、销售日期、供应商信息等，留存供应商资质复印件与食品检验报告，台账保存期限不少于 6 个月。

第十六条 学生饮食安全教育

日常教育：学校需将食品安全教育纳入德育课程或主题班会，通过课堂教学、宣传栏、校园广播、手抄报等形式，向学生普及食品安全知识（如如何辨别安全食品、不购买三无食品、饭前便后洗手），提升学生的食品安全意识与自我保护能力。

特殊时段教育：在节假日（如开学季、端午节、中秋节）、食品安全事故高发期（如夏季高温期），开展专项食品安全教育，提醒学生注意饮食卫生，不食用来源不明的食品，不暴饮暴食。

家长协同教育：通过家长会、家长群、告家长书等方式，向家长宣传学校食品安全管理制度，引导家长配合学校做好学生的饮食安全教育，如监督学生在家的饮食习惯，不允许学生携带不安全食品进校园。

第七章 食品安全应急处置

第十七条 应急预案制定

学校食品安全管理领导小组需制定《食品安全事故应急预案》，明确应急处置流程、组织机构、责任人、应急物资（如急救药品、呕吐物处理工具），以及与医疗、市场监管、教育行政部门的联动机制；定期组织应急预案演练（每学期至少 1 次），提升应急处置能力。

第十八条 事故报告与处置

事故发现与报告：若发现学生出现疑似食物中毒症状（如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热），或接到学生、家长的食品安全投诉，校医需立即对患者进行初步诊断，食堂负责人需立即停止可疑食品的供应，同时向食品安全管理领导小组组长（校长）报告；校长需在 1 小时内向当地教育行政部门和市场监管部门报告，不得隐瞒、拖延报告。

现场处置：

立即将患者送往就近的医疗机构救治，安排专人陪同，告知医生患者的饮食情况（如食用的食品名称、食用时间），便于医生诊断治疗；

封存可疑食品、食材、餐具、厨具，以及患者的呕吐物、排泄物，交由市场监管部门检验，查明事故原因；

对食堂操作间、餐厅等场所进行彻底清洁消毒，防止事故扩散；

安抚患者及家长情绪，做好沟通解释工作，及时通报事故处置进展。

事故调查与总结：配合市场监管部门开展事故调查，查明事故原因、责任人员；事故处置结束后，学校需总结经验教训，修订完善食品安全管理制度，对相关责任人进行问责，避免类似事故再次发生。

第八章 监督考核与责任追究

第十九条 监督检查机制

日常监督：食品安全管理领导小组需每周对食堂及校内食品经营场所进行食品安全检查，重点检查食材采购验收、储存、加工制作、餐具消毒、从业人员健康状况等环节，发现问题及时下达整改通知书，限期整改，跟踪整改情况。

专项监督：开学初、期中、期末及重大节日前，联合市场监管部门开展食品安全专项检查，全面排查食品安全隐患；邀请家长代表、教师代表参与监督，定期组织 “食堂开放日” 活动，让家长了解食堂食品安全管理情况，接受社会监督。

从业人员考核：建立食堂从业人员考核制度，从食品安全操作规范、工作纪律、卫生状况等方面进行考核，考核结果与工资绩效挂钩，对表现优秀的从业人员给予表彰奖励，对违规操作的给予批评教育、扣除绩效，情节严重的予以辞退。

第二十条 责任追究

学校责任：若因学校食品安全管理制度不健全、监督不到位导致发生食品安全事故，对学校校长及分管副校长进行问责，按规定上报教育行政部门处理；造成严重后果的，依法追究法律责任。

从业人员责任：若从业人员因违规操作（如采购过期食品、未按规定消毒餐具、加工未熟透食品）导致发生食品安全事故，视情节轻重给予批评教育、扣除绩效、辞退处理；构成犯罪的，依法追究刑事责任。

供应商责任：若供应商提供的食材不符合食品安全标准，导致发生食品安全事故，立即终止合作，追究其违约责任；造成严重后果的，依法向法院提起诉讼，要求赔偿损失，并将其列入 “黑名单”，禁止再次参与学校食品供应。

第九章 附则

第二十一条 制度修订与解释

本制度由学校食品安全管理领导小组负责解释，根据国家法律法规、政策调整及学校食品安全管理实际需求，可适时修订，修订后需经学校教职工代表大会审议通过，并报当地教育行政部门、市场监管部门备案。