沂源县韩旺中心学校食堂安全管理制度

沂源县韩旺中心学校食堂安全管理制度

 

一、认真贯彻《食品卫生法》，严防病从口入。食堂工作人员必须接送食品卫生知识培训，经考核合格，有健康合格证，定期体检，并经常搞好个人卫生，符合上岗要求。

二、严格食品卫生管理制度，不购、不烹调，防止食物中毒。

三、做好炊具、餐具的清洗、消毒工作；搞好内部环境卫生；防止食物霉烂变质。

四、严格管理各种票证和现金。建立食品出入库台帐，做到物帐相符。

五、保管室须安装防盗设施。经常检查门窗安全，下班时关锁好门窗。

六、做好防鼠、防毒、防火工作。

七、按时就餐，排队就餐，不得拥挤、起哄、打闹。

八、食堂工作区域，禁止闲杂人员入内。

食堂进货索证制度

一、禁止购进腐败变质、霉变、有毒、有害的食品。

二、禁止购进掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的食品。

三、禁止采购超过保质期限的食品。

四、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品禁止进货。

五、购进货物，根据用量情况，坚持适量、勤购、保持新鲜。

六、食品由专人按需采购，专人验收食物的质和量，不符合卫生要求的食品坚决退换。

七、食品验收后入库，专人保管。

食堂清洁卫生制度

一、食堂必须坚持每天一小扫，每周一大扫，有脏随时扫。

二、食堂餐具，每次用餐后必须进行清洗、消毒。

三、清洗食品必须按照初洗、精洗、清洗过程严格分开，未精洗的食品不得进厨房进行清洗。

四、食堂内根据现有的防蝇蚊设施，进一步加强灭蚊蝇措施，做到消灭蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害动物。

五、非食堂有关工作人员，禁止进入食堂。

食堂消毒制度

为加强学校饮食安全，防止病从口入，对食堂的餐具、炊具、室内设施作如下规定：

一、食堂对炊具、餐具，坚持每次用餐后用消毒水清洗。每天对餐具用蒸气蒸10——20分钟，对消毒后的炊具要有保洁措施。

二、每餐后对食堂的地面用漂白粉消毒，消毒池不洗食品和污物。

三、每餐前食堂工作人员用消毒水洗手，再上岗。

四、学生每次用餐前在厨房外用消毒水洗手、洗碗。

五、加强除“四害”工作，消除有害生物繁殖的场所。

六、食堂工作人员的鞋袜衣帽常用消毒水消毒。

七、使用药物消毒时，必须使用经国家批准使用的药物，正确配制使用，保证消毒有效。

厨房操作间卫生制度

1.盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格区分开，并做到不落地，洗净消毒，摆放整齐。

2.各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，有专人负责。

3.操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油圬，洗菜池无泥沙、无脏垢及异味。

4.坚持每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。

5.积极采取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。

6.厨房地面、墙壁、天花板、炉灶、案板等经常擦扫、洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。

7.容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷干净，保持干燥。

8.厨房的废弃物、垃圾等要及时扫除、处理。

9.洗碗间、蒸饭间、沟道畅通，无积水。

10.建立日常和定期清扫制度，实行厨房卫生分片包干等责任制。

11.厨房操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服、停放自行车、摩托车等车辆。

食堂库房管理制度

1.食品仓库必须专用，清洁卫生，通风，干燥，食品分类存放，离地离墙，具有货架、垫仓板，并有防鼠、防蝇、防尘设施。

2.做好食品进仓时的质量验收工作，不符合有关卫生要求的食品不入库。

3.做好食品数量、质量、生产日期、保质期、进、发货登记，并按类别、品种挂牌，注明品名、数量、生产日期、保质期，做到先进先出，易坏先用。

4.食品与非食品不混放，与药物、有强烈气味的物品不同库储存。严禁有毒有害物品带入仓库。

5.肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。冰箱、冰库内保持清洁，经常检查定期化霜，保持霜薄气足。冰箱、冰库内生食品、半成品、成品严禁混放。

6.经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期等的情况及时报告主管领导，及时处理。

7.散装食品、食品原料必须放在加盖的容器内，并用标签标明品种。

8.做好防鼠、防蟑螂、防虫、防蝇工作。

食品粗加工卫生制度

1.清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。

2.肉类、水产品、蔬菜分池清洗，洗净后放在食品货架上。

（1）肉类、水产品等易腐食品不落地存放。肉类加工前检查是否是经兽医部门检验合格的肉。加工时要清除病灶、伤痕，除去肾上腺、甲状腺和病变淋巴结，然后将毛、血污等清洗干净，放于清洁的容器内。肠肚等内脏与肉品分开清洗，分容器盛放，冷冻肉解冻应自然解冻。水产品：加工前应检查有无有毒鱼类或已腐败变质的水产品。不能加工死黄鳝、死甲鱼、死河蟹、死乌龟和贝壳类水产品。水产品刮鳞、去鳃、去内脏后，清洗干净放人容器内，尽快烹调，暂时不用的应放人冰箱内保存。

（2）蔬菜类：蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，首先应摘除腐烂、枯黄的部分，认真清洗，尤其是对菜叶部分。清洗后的蔬菜不应有泥沙杂质，不应放置过夜。

（3）禽蛋类：活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后要放血完全，去净羽毛、内脏，肉禽类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏，及时烹调；鲜蛋蛋壳上常粘有禽类的粪便等污染物，沙门氏菌带菌率较高，加工前要将蛋皮洗净。

（4）罐头类：烹调时经常需要一些罐头等方便食品，其中有些要经过再次切配。加工前首先应检查是否在保存期内，有无变质现象，做到随用随加工，防止污染。

3.盛放荤食品与盛放蔬菜的容器分开使用，用后及时清洗干净。

4.加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

5.应有收集垃圾及废弃物的带盖的垃圾箱（筒），实行垃圾袋装化。

烹调加工管理卫生制度

食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

1.检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调，不烧煮。

2.食品烧熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不能低于70℃。

3.加工后的熟制品应当放在经过消毒的清洁容器、餐具中，与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

4.剩余熟食品放人熟食专用冰箱内保存，隔顿、隔夜存放超过4小时的熟食品及外购熟食回锅烧透后供应。

5.炒菜、烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅、炊具用后勤洗刷，保持清洁。

6.抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。

7.根据用膳人数计划烧饭，剩饭防止变质，并注意防蝇防尘。

8.工作结束调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洗整理干净，地面清扫后拖净。

9.厨房、烹调间地面保持不湿、不滑无油腻，干净清洁。

面点制作卫生制度

1.原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。

2.工作人员操作前先把手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。

3.制作点心前先把台面、刀、砧板、工具、用具、容器清洗干净。

4.馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。

5.添加剂按国家《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

6.裱花蛋糕在专间内加工，工具、用具、容器严格消毒。

7.成品放在经消毒的清洁容器内，并存放在专用熟食橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。

8.工作结束将刀、砧板、容器、用具、台面、发酵面缸、搅拌机等食品机械洗刷干净。

9.工作人员根据当天点心加工量，每天到食品仓库领取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器内，加盖保存。

餐用器具清洗消毒制度

1.餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，严格按操作顺序规范工作。

2.餐具清洗消毒专人负责，采用物理消毒与化学消毒两种，物理消毒必须按“除残渣、碱水刷、净水冲、热水消”等四道工序进行，热力消毒要求100℃、10分钟。使用消毒剂，有效氯的浓度应达250PPM，消毒时间为5分钟，清冼消毒好的餐具放置在干燥保洁柜内。

3.化学消毒池内不得清洗蔬菜、肉类等，不得于其它设备混用。

4.未经消毒的餐具不得使用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的标记。

5.洗涤、消毒剂必须有固定场所安放。

食堂从业人员健康检查和卫生知识培训制度

为确保师生的身体健康，从源头上杜绝疾病传播，食堂从业人员必须进行一年一次的健康检查，对从业人员的卫生知识培训，促使从业人员严格按照《食品卫生安全法》、《学校卫生工作条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等相关法律法规开展工作。

1.加强对从业人员的健康检查，每个从业人员必须持健康证上岗；中途如发现有不符合上岗要求的疾病，应立即调离食堂。

2.加强对食堂从业人员的卫生知识培训，食堂从业人员必须参加上级主管部门组织的卫生知识培训学习；学校每年对从业人员进行四期卫生知识培训。

3.食堂从业人员必须自觉参加各级组织的卫生知识培训工作，在培训期间不得请假或缺席。

食品添加剂使用与管理制度

食品添加剂不是食品，多系化学原料，有些具有毒性。各食堂在使用上尽可能不用或少用，必须使用时，应严格使用范围和使用量，并注意以下几点：

1.不得破坏和降低食品的营养价值；

2.不得用于掩盖食品的缺陷和粗制滥造欺骗就餐人员；

3.使用的食品添加剂必须是由政府审批的生产单位生产、有明确的标志和规定，产品必须符合要求，不符合规定和要求的食品添加剂食堂一律不得使用。特别是要加强食品添加剂亚硝酸盐的管理，禁止过多使用和滥用引起食物中毒。

食堂卫生检查制度

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

1.食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

2.学校分管领导或行政值周领导、校医至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。

3.检查内容：

（1）食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

（2）从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

（3）食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

（4）从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

（5）库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

（6）餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求存放。

食堂餐厅卫生管理制度

餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：

1.餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。

2.餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。

3.餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。

4.完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。

5.引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。

6.餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。

7.食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。

学校食堂卫生管理制度

一、学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

二、学校食堂必须有卫生部门发放的卫生许可证，要主动接受卫生行政部门的卫生监督。

三、学校食堂从业人员应有卫生部门发放的健康证并随身携带以备检查。从业人员要每年体检一次，凡患有传染病者不得从事接触食品的工作。

四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

五、要搞好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。

六、食堂餐饮具用后要洗净、消毒，储存在专用保洁柜内备用。所用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准。

七、食堂不准购进、加工、出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。

八、要保持仓库整洁，食品要做到有分类、有分架、有标志、隔墙离地存放，米、面、蔬菜等要在防鼠台上存放，并定期检查。

九、要及时处理垃圾，垃圾桶应加盖并有标记，搞好“三防工作”。

十、用于半成品、成品及各类食品盛放的桶、盆、筐离地存放不低于15公分。

食堂饭菜供应和留样制度

一、烹调好的食品应当在备餐间存放。

二、烹调后的食品到供应，期间不得超过2小时。

三、分餐应在备餐间进行，禁止在用餐、教室等场地分餐。

四、隔夜、隔餐食品在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可供应食用。

五、当日供应的各种菜肴，每样菜肴留样量为100-200克，分别置放冰箱内留样48小时，并做好留样记录。

食堂从业人员岗位责任制

一、采购员岗位责任制

1、采购食品时应向供方提出质量要求，并且查看食品质量，索取合格证或检验报告单。

2、腐败变质、发霉、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假的食品不能采购。

二、验收员岗位责任制

1、检验所购食品有无合格证或检疫证明。

2、腐败变质、发霉、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假的食品不验收。

3、验收记录妥善保存以备查考。

三、仓库保管员岗位责任制

1、做好食品数量、质量和进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

3、散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密闭。

4、肉类、水产、蛋奶制品等易腐食品冷藏储存。

5、食品与非食品不混放，消毒药品等有强烈气味的物品，不能与食品同库储存。

6、仓库经常开窗通风，保持干燥。

7、冰箱、冷库要经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。

8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

9、做好防鼠、虫、蝇及防蟑工作。

10、分工包干定期大扫除，保持仓库室外清洁。

四、粗加工岗位责任制

1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。

2、肉类、水产品易腐败食品不落地存放。

3、荤素食品分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后才能洗肉类食品。

4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。

6、蔬菜按“一拣二洗三切”的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

7、食品盛器用后冲干净，荤素食品分开使用。

8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

9、所用刀具、砧板要做到生、熟、荤、素分开，不混合使用。

五、配菜岗位责任制

1、检查食品质量、腐败变质和有毒有害食品不切配。

2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。

3、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。

4、工具用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。

5、食品容器、盛器清洁。

6、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮洗干净后再切配其他食品。

7、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。

8、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

六、烧煮烹调岗位责任制

1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加热、防止里生外熟。

3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。

4、炒菜、烧煮食品勤翻动、勤洗刷炒锅。

5、烘烤食品受热均匀、蜜糖、麦芽糖使用前经消毒处理。

6、擦拭生、熟食品的抹布应分开，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。

7、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。

8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

七、餐具消毒岗位责任制

1、当天收回餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。

2、餐具清洗消毒应按物理或化学消毒各自的顺序操作。

3、水不开及蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。

4、消毒后的餐具放于保洁橱内，防止再污染。

5、消毒完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。

食堂安全卫生责任追究制度

学校食堂管理工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂安全卫生责任追究制度。

1.学校食堂食品卫生安全由食堂管理员负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。

2.每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2—8摄氏度，存放时间48小时，具体管理由食堂管理员负责。

3.班主任负责本班学生的食品卫生安全。要求自带餐具的学生每天将碗筷带回家高温消毒20分钟。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。

4.一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和当地疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。

5.粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

6.食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

7.凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。

 

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