沂源县大张庄镇曹家庄小学（幼儿园） 食堂人员操作规范

沂源县大张庄镇曹家庄小学（幼儿园）

食堂人员操作规范

粗加工管理制度

　　1.分设肉类、蔬菜、原料加工洗涤水池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

　　2.加工肉类、蔬菜的操作台，用器和容器要分开使用，并要有明显标志。

　　3.各种食品原料不得就地堆放，清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质，有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

　　4.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底的清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

　　5.肉类食品原料的加工要在专用加工区或池进行，肉类清洗后无血、毛、污。

　　6.做到刀不锈、板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净。

　　7.不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布，及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

 

 

 

 

沂源县大张庄镇曹家庄小学（幼儿园）

食堂人员操作规范

烹饪加工制度

　　1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

　　2.熟制加工的食品要烧熟煮透，油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经消毒过的容器内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

　　3.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。

　　4.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

沂源县大张庄镇曹家庄小学（幼儿园）

食堂人员操作规范

面食制作管理制度

　　1.加工前要检查各种食品原料，如果发生虫、霉变、有异味、污垢不洁等不符合卫生要求的情况，不得使用。

　　2.做馅用的肉、蛋、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。

　　3.各种工具、用具、容器需按照食品生熟不同分开使用，用后及时清洗，定位存放。

　　4.各种食品加工设备，和面机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要清洗、晒干备用。

5.加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

沂源县大张庄镇曹家庄小学（幼儿园）

食堂人员操作规范

备餐间操作流程

备餐主要是对成品饭菜进行配发的场所，备餐间清洁卫生及好坏直接影响到食物的卫生质量，为此特制定备餐管理流程。

一、备餐间餐具、容器、用具必须保证干净整洁。 

二、工作人员进入备餐间前着装戴帽要整洁手经过清洗之后，戴上口罩才能分发饭菜。 

三、工作人员在操作时间不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏、不能用手抠鼻屎、耳垢上厕所后要洗手。 

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生经过清洗、清毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。 

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。 

六、未经允许从业人员不能随意换岗非配餐间的工作人员在备餐时不得出入备餐间。 

七、领取饭菜的教职工不得进入配餐间饭菜由备餐间工作人员送出备餐间。

 

 

 

 

 

沂源县大张庄镇曹家庄小学（幼儿园）

食堂人员操作规范

食堂工作人员职责

1.热爱本职工作，树立为学生（幼儿）、为家长、为职工、为教学服务的思想，努力钻研烹调技术，做好个人卫生，保持工作服清洁。

2.能主动了解教师和学生（幼儿）对伙食的反应，根据学生（幼儿）口味进行荤素搭配。每周菜单不重复，做好米面搭配，以增进幼儿食欲，保证学生（幼儿）有足够的营养。

3.根据学生（幼儿）年龄特点，肉类要煮烂，蔬菜要切细，根据幼儿作息时间，按时供应饭菜点心，冬天要注意保暖，供应热菜、热饭、热点心；夏天要供应温热的饭菜。

4.厨房用具生熟要严格分开，并有明显的标志，熟食器具要专用，必须经常用消毒液消毒，厨房要随时打扫，保持清洁。

5.做好厨房用具器、炊具等消毒工作，做好厨房包干的清洁卫生。每天小扫除，地面、灶台、桌子、台面、水池必须洗刷干净，无油腻、积垢，周六大扫除。

6.严格执行饮食卫生要求，不让学生（幼儿）吃隔夜食品，严禁食物中毒事故的发生。

7.爱园如家，以主人翁的态度节约使用煤气、水、电。厨房工作人员和其他班组之间要团结协作，互相配合，共同搞好学生（幼儿）教育工作。